Dictionnaire des principaux termes brassicoles :

Levure

Champignons ascomycètes (classe de champignons supérieurs) microscopiques unicellulaires qui se multiplient par bourgeonnement ou sporulation, ayant la capacité de fermenter des matières organiques, animales ou végétales. On peut rencontrer la levure dans la nature, dans le sol et sur les plantes. On peut également la cultiver dans un milieu contenant des sucres, des composés azotés, des sels minéraux et de l'eau. Les levures les plus connues sont la levure de bière et la levure de boulanger, elles appartiennent au genre Saccharomyces.
Les levures sont utilisées depuis la préhistoire dans la fabrication du pain et du vin, mais les bases scientifiques qui permirent leur culture et leur utilisation en industrie furent l'oeuvre de Louis Pasteur au 19ème siècle.
En ce qui concerne la fabrication de la bière, on utilise un type de levure différent pour chaque type de fermentation.
Les levures hautes ou Saccharomyces Cerevisiae Cerevisiae sont actives entre 15 et 25°C et sont utilisées pour la fermentation haute.
Les levures basses ou Saccharomyces Cerevisiae Carlsbergensis sont actives entre 4 et 10°C et sont utilisées pour le fermentation basse.

La cellule de levure a deux modes de vie selon la présence ou non d'oxygène.
Une vie aérobie (c'est-à-dire en présence d'oxygène de l'air). Elle se reproduit en formant des nouvelles cellules aux dépens des composés du moût : Levure + Sucre + Oxygène = Eau + Gaz carbonique + Energie.
Une vie anaérobie (c'est-à-dire sans la présence d'oxygène de l'air). Elle fermente le maltose. Levure + Sucre = Alcool éthylique + Gaz carbonique + Energie. Cette énergie apparaît dans le moût sous forme de chaleur et l'échauffe.

Amadeus

Brassée par : Les Brasseurs de Gayant
Légère (4 à 5,5%)
Blanche trouble
Notée : 9
L'Amadeus mousse moyennement et de façon moyennement persistante. Sa robe est blanc cassé trouble, superbe.
Son nez embaume le pamplemousse avec...
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