Dictionnaire des principaux termes brassicoles :
Définitions commençant par la lettre 'D'Décoction
Procédé de brassage consistant à chauffer un échantillon de maïsche à part dans une cuve, puis à le renvoyer dans la cuve matière pour qu'il chauffe toute la masse de maïsche. La décoction peut être simple, double ou triple. Elle est surtout utilisée en Allemagne et en République tchèque pour la production de lager. Le brassage par infusion convient mieux à la fabrication de bières de fermentation basse.
Voir aussi :
- Brassage
- Maïsche
Dégermage
On appelle dégermage la séparation du germe avec le grain qui le porte. A partir de cette opération, le grain prend le nom de malt. Il sera stocké plusieurs semaines avant son utilisation à la brasserie.
Voir aussi :
Degré
Le degré (Plato par exemple) était utilisé pour exprimer la force de la bière. Aujourd’hui, ce système de degré n’est plus utilisé : la mesure actuelle est le pourcentage d'alcool par volume (teneur en alcool).
Voir aussi :
Demi
Dénomination usuelle d'un verre de bière. Autrefois, il était équivalent à un demi litre. Aujourd'hui, sa contenance est d'un quart de litre : 25cl. Le demi est aussi appelé Ridicule.
Voir aussi :
- Baron
Dense
Une bière dense est une bière ronde. Contrairement à certaines bières donnant l’impression d’avaler de l’eau, son goût est généreux et persiste en bouche. Cette rondeur est caractéristique des bières maltées ou très maltées, généralement plutôt fortes en alcool et peu amères.
Voir aussi :
Densité
Rapport de la masse volumique d'un corps sur la masse volumique d'un autre corps pris comme référence. Ce dernier est l'eau pour les liquides et les solides.
Plus une bière est dense, plus elle aura tendance à être riche en alcool. Il est à noter que cette densité est mesurée sur le moût et donc avant fermentation de la bière. Ce n'est qu'après la transformation par la levure des sucres fermentescibles (qui peuvent fermenter) en alcool, qu'une bière atteindra son degré final d'alcool par volume ou taux l'alcool.
La mesure de la densité est la mesure de la quantité de sucres non dissous dans la bière et sert à évaluer le taux d'alcool qu'aura la bière.
Il n'y a pas de loi, mais le repère est pris avec la bière la plus légère, Enkel, à 1040-50 représentant environ 4 % d'alc vol. Puis viens la double à 1060 (Rochefort 6, Westmalle dubbel), la triple à 1080 (Westvletren 8) et la quadruple à 1100 et plus (Rochefort 10, Wesvleteren 12). Explication : une densité de 1040 par exemple, signifie 1,040 fois plus lourd que l'eau (qui est à 1000).
Voir aussi :
Dessication
Chauffage lent et léger pour stopper la germination des grains d'orge lors du maltage.
Voir aussi :
- Orge
Doppelbock
Terme allemand signifiant "double Bock" et désignant une bière de type bock à 7,5% d'alcool ou plus.
Voir aussi :
Dormance
Phénomène naturel se produisant après la récolte de céréales et consistant en une mise en sommeil des capacités végétatives des graines. Il s'agit d'un processus de défense inhibant la germination et permettant la fermentation de la graine.
Voir aussi :
Dortmund ou Dortmunder
Terme allemand désignant une Lager dorée, sèche, et un peu plus alcoolisée que la moyenne. Elle est peu amère et moelleuse.
Voir aussi :
- Lager
Double
Enkel, double triple ou quadruple sont des termes utilisés dans la fabrication des bières trappistes et plus généralement d'abbaye. Cette graduation sert à évaluer la densité du moût avant fermentation et donc le taux d'alcool qu'aura la bière une fois en bouteille.
Attention, ces termes sont repris par le marketing et n'ont absolument aucune signification pour des bières ne provenant pas d'Abbaye : ce sont des arguments commerciaux. Et si l'on suit ce raisonnement idiot, toutes les bières sont au moins des triples puisqu'elles ont subit au moins 3 fermentations : fermentation du moût au brassage, une fermentation alcoolique et la garde.
Voir aussi :
- Densité
- Garde
Drêches
Résidus solides obtenus par filtrage du moût, par le double fond de la cuve matière, qui retient les matières non solubles. Les drêches sont composées d'écorces, d'enveloppes de grains et de pailles.
Après rinçage, les drêches sont vendues comme alimentation pour le bétail.
Voir aussi :
- Rinçage
- Moût
Dunkel ou Dunkle
Terme allemand signifiant "sombre" et désignant une bière brune. Paradoxe : il existe des weisse dunkel ! (La très bonne Franziskaner Hefeweisse dunkel par exemple).
Voir aussi :
- Hefe
