Dictionnaire des principaux termes brassicoles :

Définitions commençant par la lettre 'F'

Fermentation

Modification chimique de substances organiques sous l'action d'enzymes (ferments) provenant des micro-organismes telles que les moisissures, les bactéries ou les levures.
Pour produire de la bière, il y a deux fermentations : la primaire à l'ensemencement du moût après le brassage (elle vise à produire de l'alcool) et la secondaire lors de la garde.

Première fermentation
Après le brassage, (qui comprend notamment le filtrage, la cuisson et l'ajout du houblon), le moût est refroidi et on ajoute de la levure pour la première fermentation.
Les diastase, zymase et invertase (3 enzymes présents dans la levure) s'attaquent d'abord à l'oxygène présent dans le moût, puis aux sucres, ce qui produit du dioxyde de carbone et de l'alcool. Mais seul le glucose sera transformé en alcool donc : un brassage à basse température génère plus de glucose et produira une bière plus alcoolisée et un brassage à haute température génère plus de fructose et produira une bière plus moelleuse.

La fermentation primaire est donc une transformation des sucres complexes et simples en alcool.
La fermentation est en quelque sorte l'altération de substances organiques complexes en substances plus simples sous l'action d'un catalyseur (enzyme).

Dans la fabrication de la bière, il existe trois types de fermentation primaire. La fermentation haute, la fermentation basse et la fermentation spontanée.

La fermentation secondaire est aussi appelée garde. Elle a pour but de saturer la bière en gaz carbonique et de lui donner sa finesse et son arôme

Cette définition renvoie à beaucoup d'autres, nous n'avions pas assez des trois liens ci-dessous : voir aussi Levure, Garde, Fermentation Haute.

Voir aussi :

Hydrolyse

- Fermentation basse

- Fermentation spontanée

Fermentation basse

Les bières de fermentation basse, sont les plus répandues et sont généralement blondes et peu alcoolisées. Après le brassage, on ensemence le moût avec de la levure basse à une température de 7°C à 9°C, dans de grandes cuves réfrigérées.
Après, une période de 7 à 10 jours, lorsque la levure a épuisé son milieu de fermentation, elle se dépose au fond de la cuve par floculation. L'action des levures de fermentation basse est souvent ralentie par l'alcool qu'elles produisent.

Voir aussi :

Floculation

- Fermentation

- Levure

Fermentation haute

La fermentation haute a lieu à une température plus élevée : entre 18 et 26 °C, ce qui accélère la fermentation. Son action est rapide au début et les levures d'ensemencement se reproduisent très vite.
Les levures hautes employées sont de meilleure qualité que pour la fermentation basse et sont moins sensibles à l'alcool. Elles sont utilisées en quantité moindre et ne supportent pas le refroidissement.
La levure se maintient à la surface du moût pendant la période de la fermentation (4 à 8 jours).

Voir aussi :

Fermentation basse

- Levure

- Moût

Fermentation spontanée

Elle consiste à faire fermenter la bière dans des salles à une température de 15-16 °C, sans ajouter de levure de culture. Seuls les micro-organismes flottant dans l'air entrent en contact avec la bière et permettent cette fermentation naturelle.
Les Lambics sont par exemple fermentées de façon spontanée dans des bacs refroidisseurs.

Voir aussi :

Fermentation

- Bac refroidisseur

- Lambic

Fermentescible

Qui peut fermenter.

Voir aussi :

Fermentation

- Brassage

Filtration

Il s'agit de l'élimination totale des levures. Elle a lieu à la fin du processus de fabrication, peu avant la mise en bouteilles. Certaines ne sont pas ou peu filtrées. D'autres se voient ajouter de la levure active à leur mise en bouteille afin qu'elles refermentent.

Voir aussi :

Levure

- Kieselguhr

- Refermentation

Flaveur

Mot d'origine américaine : flavor (saveur, goût). Il est utilisé pour définir l'ensemble des perceptions ressenties par le nez et la bouche.

Voir aussi :

Arôme

- Saveur

Floculation

Caractéristique des levures de fermentation basse qui provoque leur regroupement et dépôt au fond de la cuve à la fin de la fermentation.

Voir aussi :

Fermentation

- Fermentation basse

Formidable

Verre de bière dont la contenance est d'un litre. Le Formidable est aussi appelé Baron.

Voir aussi :

Ridicule

- Sérieux

- Véritable

Foudre

Tonneau de grande capacité : de 50 à 300 hl.

Voir aussi :

Soutirage

Fourquet

Outil en bois ayant la forme d'une grosse écumoire. Il était autrefois utilisé pour brasser le malt et l'eau.

Voir aussi :

Brassage

- Malt

Bush blonde

Brassée par : Brasserie Dubuisson
Forte (8 à 11%)
Blonde dorée
Notée : 8
Blonde dorée, la Bush blonde mousse très peu. Son nez d'intensité moyenne est plutôt floral, mais présente de légères nuances de banane séchée. Une...
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