Dictionnaire des principaux termes brassicoles :

Définitions commençant par la lettre 'L'

Lager

Ce terme vient de l'allemand « lagern » qui signifie entreposer. Jusqu'au 15ème siècle, les bières étaient rarement fabriquées l'été car la température était trop élevée. En Allemagne, on essaya d'entreposer la bière dans des caves refroidies par de la glace et on découvrit un nouveau comportement de la levure : la fermentation était beaucoup plus lente. Le procédé se généralisa en République Tchèque et en Autriche.
Lager est devenu le nom commun des bières de fermentation basse ayant subit une garde à basse température (proche de 0°C). Le Style Lager est le plus répandu au monde. Les Pils font partie des Lager. Une bonne lager (Pilsner Urquell, Budvar...) a au moins 60 jours de garde, parfois 90, alors que les Lagers de grande consommation ont rarement plus de 2 à 3 semaines de garde (Bud etc.).
Enfin, contrairement aux idées reçues, une lager peut être de n'importe couleur.

Voir aussi :

Fermentation

- Pils

- Garde

Lager viennoise

Il s'agit d'une lager de couleur bronze à rouge et légèrement aigre. Curieusement, ce type de bière ne se fait quasiment plus en Autriche. On en trouve plus couramment aux Etats-Unis.

Voir aussi :

Lager

Lambic

Boisson belge alcoolisée, fabriquée à partir de moût sucré et ayant la particularité de fermenter spontanément. Cette fermentation spontanée s'effectue grâce à des enzymes présents dans l'air ambiant.
Depuis 1965, les Lambics sont protégées par une appellation d'origine contrôlée spécifiant précisément les critères de leur fabrication. Les Lambics doivent être fabriquées à partir de 70% de malt (d'orge ou d'escourgeon), 30 % de froment non malté et de houblon suranné. Le moût doit titrer au minimum 5° avec toutefois une tolérance de 5%. Aucune levure ne doit être ajoutée car les ferments sont naturellement prélevés dans l'air ambiant de la Vallée de la Senne à proximité de Bruxelles.
Les bières lambics sont souvent de tradition apéritive et sont généralement ambrées ou rousses.
En une année, on obtient un lambic jeune. Après, deux ou trois ans, le lambic est dit vieux.

Voir aussi :

Fermentation spontanée

- Suranné

- Gueuze

Levure

Champignons ascomycètes (classe de champignons supérieurs) microscopiques unicellulaires qui se multiplient par bourgeonnement ou sporulation, ayant la capacité de fermenter des matières organiques, animales ou végétales. On peut rencontrer la levure dans la nature, dans le sol et sur les plantes. On peut également la cultiver dans un milieu contenant des sucres, des composés azotés, des sels minéraux et de l'eau. Les levures les plus connues sont la levure de bière et la levure de boulanger, elles appartiennent au genre Saccharomyces.
Les levures sont utilisées depuis la préhistoire dans la fabrication du pain et du vin, mais les bases scientifiques qui permirent leur culture et leur utilisation en industrie furent l'oeuvre de Louis Pasteur au 19ème siècle.
En ce qui concerne la fabrication de la bière, on utilise un type de levure différent pour chaque type de fermentation.
Les levures hautes ou Saccharomyces Cerevisiae Cerevisiae sont actives entre 15 et 25°C et sont utilisées pour la fermentation haute.
Les levures basses ou Saccharomyces Cerevisiae Carlsbergensis sont actives entre 4 et 10°C et sont utilisées pour le fermentation basse.

La cellule de levure a deux modes de vie selon la présence ou non d'oxygène.
Une vie aérobie (c'est-à-dire en présence d'oxygène de l'air). Elle se reproduit en formant des nouvelles cellules aux dépens des composés du moût : Levure + Sucre + Oxygène = Eau + Gaz carbonique + Energie.
Une vie anaérobie (c'est-à-dire sans la présence d'oxygène de l'air). Elle fermente le maltose. Levure + Sucre = Alcool éthylique + Gaz carbonique + Energie. Cette énergie apparaît dans le moût sous forme de chaleur et l'échauffe.

Voir aussi :

Fermentation

- Moût

Lie

La lie est un dépôt qui se forme au fond de la bouteille quand son contenu a refermenté. Pour les bières, il s’agit d’un dépôt de levure.

Voir aussi :

Levure

- Fermentation

- Refermentation

Lumière

Voir soleil

Voir aussi :

Soleil

Lupuline

Résine aromatique secrétée par les cônes de houblon femelles. La lupuline est à l'origine de l’amertume de la bière.

Voir aussi :

Houblon

St Bernardus ABT 12

Brassée par : Brasserie St Bernard
Forte (8 à 11%)
Brune soutenue
Notée : 9
Brune très foncée opaque, l'ABT 12 a une mousse abondante brunâtre et persistante. Son nez d'intensité moyenne à forte dégage des odeurs de caramel...
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